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Aplicación de nuevas tecnologías para la gestión de escandallos en el ámbito de la restauración

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La gestión de escandallos fundamental para mejorar la rentabilidad del negocio

Aunque la cocina española goza actualmente de reconocido prestigio a nivel mundial, no estamos en el mejor momento para el negocio de la restauración. A pesar de que el turismo parece que esté recuperándose, las últimas cifras publicadas por la FEHR sobre el Indicador de Actividad del Sector Servicios del Instituto Nacional de Estadística (INE) de marzo, no eran muy halagüeñas, con caídas de hasta un 3,8%

Pero, ¿de qué herramientas disponen hoy en día los restaurantes para mejorar su situación para ser más rentables? Independientemente de que se puede mejorar el marketing, incorporar nuevas tendencias de consumo, mejorar la atención al cliente, etc., hay aspectos directamente ligados a la gestión del negocio, para los que contar con las herramientas adecuadas es imprescindible.

Una vez más en este blog, vamos a hablar del uso del software como elemento de rentabilidad.

Estado tecnológico del sector

cocineraNos hubiera gustado apoyar esta parte del post con alguna estadística, pero no hemos sido capaces de encontrar ninguna específica del sector. Así que hablamos de nuestras propias estimaciones. En general, los restaurantes se han preocupado de tener solucionado el tema de facturación y de atención al cliente, lo que llamaríamos front office.

Sin embargo, el nivel de penetración de las TI en el back office es mucho menor y es este, es el que nos proporciona información fundamental para tener una visión global de los que está sucediendo en el negocio. Hoy en día el control de costes es imprescindible.

Muchas veces, los restaurantes carecen de datos objetivos que les ayuden a establecer tanto el coste real de los platos del restaurante, como el margen que estamos obteniendo de la venta de los mismos. Otro problema al que se enfrentan muchos locales de restauración, es que desconocen que platos son los que tienen más salida de su carta. Esta información nos permite hacer previsiones de consumo y por tanto tener cuadrado el almacén con las materias primas necesarias.

El restaurante: un fabricante de platos

Uno de los temas que preocupa en cualquier negocio de hostelería es el control del economato y bodega. La incidencia de los costes de las materias primas en la actividad de restauración, hace muy necesario controlar las existencias y el movimiento de los géneros en el economato y la bodega. La realización de esta labor se hace francamente difícil por procedimientos manuales, especialmente en la imputación de las salidas, que para la mayoría de los géneros debe efectuarse de forma improvisada para preparar inmediatamente las comandas solicitadas por los comensales.

Es especialmente interesante la informatización de la gestión de escandallos para el control de recetas que facilita el cálculo de costes del plato con la posibilidad de evaluar los márgenes brutos y compararlos con el coste real de venta.

Además podemos realizar la elaboración de estudios de la repercusión económica de los géneros que componen la receta, los consumos teóricos, llevar a cabo comparativas con el consumo real y previsiones, todo ello orientado a facilitar la información crítica para la gestión del negocio.

Coordinado con la gestión del economato y bodega nos permite llevar una correcta gestión de pedidos a proveedores y controlar el riesgo de rotura de existencias obteniendo una adecuada planificación de compras y una importante reducción de costes.

Para más información sobre la elaboración de escandallos os recomendamos los post de Ángel Arias y el blog de Chefuri.com

Datisa

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