Nuevos conceptos en Restauración: las cocinas centrales

La restauración

Si bien es cierto que en cualquier sector empresarial se experimenta la necesidad de adaptarse a los tiempos, esto se convierte en algo vital en el mundo de la restauración. Y de hecho, esta actividad ha protagonizado una transformación espectacular en nuestro país durante la última década.

Sin lugar a duda, el mundo de la restauración se nos muestra siempre como un espejo fiel de los tiempos que corren. Pocas actividades como ésta ponen rostro a una sociedad. Visitando los restaurantes y bares de nuestras ciudades, reconoceremos rasgos que nos permiten identificar nuestros gustos, deseos, necesidades, etc.…

Es una actividad que siempre está presente en nuestras vidas: en los momentos de ocio y placer, los de negocios, en las celebraciones, etc.

Por ello, a medida que nuestros hábitos y formas de vida cambian, también las propuestas de restauración se transforman. Uno de los rasgos que más caracteriza estos tiempos es el cambio en los modelos de comercialización en este mercado. Igual que en el comercio en general nos encontramos con cadenas de tiendas y franquicias, estos modelos están cada vez más presentes en el ámbito de la hostelería. Por otra parte, también es cada vez mayor la presencia de grupos de restauración, que a través de diferentes proyectos cubren distintas actividades del sector.

Hoy vemos un segmento del sector muy específico, en expansión, impulsado por la generalización en estos nuevos modelos de comercialización, que son las cocinas centrales.

Cocinas centrales: visión general de necesidades

La relevancia que actualmente están adquiriendo estos modernos obradores, está relacionada con dos fenómenos que se dan en la economía actual: la externalización y la especialización.

Para optimizar los recursos, muchas empresas que operan en el sector han decidido externalizar toda o parte de su cocina: restaurantes, bares, centros de venta de comida preparada, salones de celebraciones, hoteles, estaciones de servicio, colectividades, etc. Por tanto, las cocinas centrales no sólo atienden a restaurantes, sino que orientan su actividad a diferentes tipos de establecimientos.

También es cada vez más común encontrar grupos de restauración que abren una cocina central o centro de producción para elaborar determinados platos o salsas. Productos elaborados que luego distribuyen a otros restaurantes del grupo. Además, pueden ejercer también, las labores productivas necesarias para la prestación de servicios de catering.

Problemática de las cocinas centrales

Podríamos señalar dos casos muy claros que nos servirán como puntos de referencia:

• un restaurante o sistema de restaurantes que operan bajo el mismo CIF establece una cocina central como centro de producción (también bajo el mismo CIF).
• compañías para dar servicio a un grupo de empresas al que pertenecen, o que, de forma independiente y con vocación comercial, establecen la labor de cocina central como actividad principal.

En las primeras fases de su ciclo de actividad, ambos casos comparten la misma problemática, que esquemáticamente podríamos describir de la siguiente forma:

Las diferencias empiezan con la distribución de los productos terminados. En el primer caso hablamos de movimientos internos desde la cocina central hasta los puntos de venta. En el segundo, sin embargo, nos encontramos con una problemática de ventas, salida de mercancía y facturación.

La realidad que hay detrás de este esquema es compleja. Por eso, estos procesos requieren de soluciones de software específicas para la gestión comercial y de producción.  Si quieres encontrar la que mejor se ajuste a las necesidades de tu negocio, Descarga gratis la “Guía para elegir ERP”

Estas soluciones permiten poner en marcha todos los procedimientos necesarios para una gestión óptima tanto en las fases de compra como en las del control del almacén. Además, proporcionan funciones para la planificación de la compra, permitiendo la automatización de procesos clave en la cocina central.

Gestión de Compras y Preparación en Cocinas

A través de una aplicación informática para la gestión comercial se pueden gestionar las distintas fases del proceso de compra, como los pedidos a proveedores, las entradas de mercancía o el registro de facturas. Asimismo, en los diferentes movimientos que se produzcan en el almacén (entradas, salidas, producción, traspasos entre almacenes, regularizaciones), es posible controlar los lotes y caducidades implicados en cada artículo.

Una vez terminado el proceso de compra y dispuesto el stock de ingredientes en el almacén, las soluciones para la gestión de la producción ofrecen una serie de ventajas a la hora de producir los platos. En primer lugar, permiten definir el proceso de producción de cada plato o alimento preparado, indicando los ingredientes de los que se compone, así como otros costes que influyen en su elaboración (preparación de máquinas, servicios contratados, mano de obra, envases, etc.).

Asimismo, estas aplicaciones permiten controlar procesos en la restauración como:

Escandallos

Es posible hacer estudios de costes para producciones simuladas. Por ejemplo, podríamos ver el coste unitario de producción de un plato de almejas a la marinera, cuando quisiéramos cocinar simultáneamente 100 platos.

Previsiones de Consumo

Para analizar y planificar las compras y contrataciones de servicios necesarios para poner en marcha una producción prevista. Por ejemplo se podrían hacer simulaciones para atender servicios de catering, o directamente hacer el estudio a partir de los pedidos registrados de clientes.

Órdenes de fabricación

Poniendo en marcha las diferentes órdenes de preparación de platos y productos terminados. La producción se podrá hacer por fases, para tener controlado el estado de la orden, y al mismo tiempo actualizado el almacén.

En definitiva, estas aplicaciones específicas permiten, a través de una parametrización sencilla, dar solución estándar a esta parcela del sector de la restauración. Una parcela, dicho sea de paso, en clara expansión. Y, por eso mismo, cada vez más sujeta a requerimientos de todo tipo (de demanda, de servicio, sanitarios, calidad, de análisis,…) que le obligan a una mecanización de su gestión.