Tecnología y gastronomía en la era de la transformación digital

Tecnología y gastronomía: el congreso

En este post queremos hablar de tecnología y gastronomía, más concretamente de cómo funcionan en la era digital.

Ayer cerraba sus puertas Madrid Fusión 2018, el gran Congreso Internacional para profesionales de la cocina, donde se dan cita los mejores chefs del mundo y aquellos que quieren labrarse un nombre en el entorno de la gastronomía de élite.

Tres días de Congreso con más de 60 ponencias y 21 talleres en los que han participado no solo cocineros y sumilleres de medio mundo, sino profesionales de otros entornos vinculados a la industria gastronómica. Tecnología y gastronomía han brillado con luz propia en este encuentro profesional.

No. Ya sé que este blog no va, precisamente de gastronomía. Universo ERP se sumerge en el mundo de la gestión empresarial.

Sin embargo, Madrid Fusión 2018 es mi excusa perfecta para hablar -como en el Congreso de alta cocina- de tecnología y de visión de futuro.

Y es que, como dijo en la apertura de la XVI edición de Madrid Fusión, Diego Coquillat, experto en marketing gastronómico, “el futuro los grandes líderes del sector no serán los restaurantes, sino las empresas tecnológicas”.

Habló, por supuesto, de tecnología y gastronomía en la era digital y, utilizó por primera vez -al menos yo no lo había escuchado antes- el concepto de propina digital.

¿Qué tiene que ver esto con la digitalización?

Pero como te decía, no voy a hablar de gastronomía, aunque sí, de gestión en el entorno de los restaurantes. Coquillat habló de lo que es la digitalización y de cómo esta cambiará la relación con los clientes.

Algo esencial, desde luego. Pero yo, quiero añadir, además, lo importante que es entender que esa transformación digital no solo afectará a la relación con el cliente, a la atención que se le dispensa, a las facilidades que se le proporcionan para reservar, etc.

La transformación digital, en el entorno de la restauración, deberá impactar también de puertas para adentro.

Es decir, deberá impulsar la puesta en práctica de modelos de gestión más eficientes, más ágiles, más transparentes, etc.

Y, a partir de ahí, sí, mirando siempre al cliente, buscar la mejor experiencia posible en su contacto con el establecimiento.

Gestionar un restaurante es una tarea que encierra una alta complicación ya que en esa gestión se deberán tener en cuenta distintas variables para dar coherencia y, por supuesto, garantizar la viabilidad o, más bien, la rentabilidad del negocio.

Se me ocurren entonces, algunas cuestiones estratégicas que cualquier restaurante debería tener en cuenta, desde el ámbito de la gestión interna, para hacer realmente inolvidable esa experiencia al cliente sin perder de vista su estrategia de gestión empresarial.

La información da el poder

Para garantizar el funcionamiento correcto de un restaurante es importante disponer de la información necesaria para tomar las decisiones oportunas. Sí. Lo mismo que en cualquier otro entorno empresarial.

Sin embargo, en el contexto de la restauración, el conocimiento abarca no solo el apartado de los ingresos y los gastos, sino un amplio detalle sobre lo que se compra, cuándo, a qué precio, a quién, etc.

El objetivo es optimizar la organización de las diferentes áreas del negocio, tomando conciencia precisamente de eso, de que estamos ante un negocio.

Ya sé que parece redundante, pero si lo piensas, en realidad es más que evidente. Cuando vas a una oficina, parece que no resultan tan extraños conceptos como cuenta de resultado, balances de pérdidas y ganancias, optimización de procesos, incremento de las ventas, reducción de los costes, etc.

Y, sin embargo, en el entorno de un restaurante, parece como que estos términos quedaran un poco alejados, como si estuvieran fuero de contexto. Nada más lejos de la realidad.

Un restaurante es un negocio y como tal debe ser gestionado, así que, para mí, la primera reflexión apunta a la toma de conciencia y, a la recopilación y tratamiento de toda la información posible para mejorar la toma de decisiones.

Qué productos introducir en cada plato, qué platos tienen una mejor acogida, qué platos se venden menos, qué cuesta la elaboración de cada plato, etc.

Escandallos periódicos y conocimiento

Los restaurantes que preparan de manera sistemática sus platos necesitan gestionar la materia prima, los ingredientes con los que se lleva a cabo su elaboración.

Y, sí, también deberán tenerse en cuenta otros aspectos como las diferentes operaciones o fases en las que se divide el proceso de elaboración de un plato.

La gestión de toda la información que se derive del proceso permitirá no solo optimizarlo y evitar errores, sino también, disponer de completos informes sobre costes y detalles sobre las necesidades de stock.

La realización de los escandallos de forma periódica aporta información exacta sobre todos los procesos de producción de cada plato y facilita que aumenten los márgenes de los productos con los que se trabaja.

Para controlar el stock, la gestión óptima de los escandallos aportan una serie de pautas para garantizar el aprovisionamiento adecuado de las materias primas, evitando incidencias o pérdidas.

Es evidente que llevar un control manual sobre todas estas variables es sencillamente imposible. De ahí, la importancia de que los restaurantes entiendan el valor real de la tecnología aplicada a la gestión interna de sus negocios.

Gestión de las compras en el punto de mira

Controlar la gestión de las compras permite, a su vez, optimizar la relación con los proveedores porque esta labor nos aportará detalles relacionados con la rentabilidad de cada provisor. Saber quién nos proporciona un mejor servicio, un producto de mayor calidad, una entrega más rápida, o unas condiciones de pago más ventajosas, nos reporta

• Mejor disposición para negociar nuevos precios y condiciones
• Mayor rentabilidad en cada plato
• Conocimiento real de lo que sucede en la trastienda
• Más control, más rapidez, más transparencia

Controlar el almacén

Si. Desde luego que controlar el almacén genera ganancias o, al menos, minimiza los costes que, siempre es una grandísima ventaja. La materia prima, es, por norma general, uno de los principales gastos en los que incurre un restaurante.

Garantizar un mantenimiento eficiente que proporcione información sobre todos los productos guardados o los que más o menos rotación presentan ayuda a planificar el stock necesario, evitando excesos o cotas mínimas y, con ello, ahorrar costes innecesarios ya que se desperdiciará menos y se podrá controlar mejor las posibles fugas por mermas, sobre todo si hablamos de alimentos perecederos, extravío o hurtos.

Pero la gestión eficiente del almacén representa uno de los retos más importantes a los que debe hacer frente un restaurante.

Entonces, no solo deberá fijarse en el cliente sino que, como decía al principio, hay otras muchas variables que harán que un restaurante triunfe o fracase estrepitosamente.

Rentabilidad y la sostenibilidad

Controlar los costes es tarea de los gestores. Para ello, es importante comprar a buen precio, almacenar solo lo que se necesita, sin acumular la mercancía, vender en función del coste en el que hemos incurrido (compra de materias, tiempo de elaboración, personal, etc.).

Si somos capaces de crear un sistema adaptado a lo que se vende en lugar de a lo que se espera vender, seguramente el restaurante logrará la estabilidad que necesita.

Y eso solo se consigue disponiendo de las herramientas necesarias para aportar toda la información adecuada para la toma de decisiones y, contando con los aplicativos capaces de automatizar determinados procesos, no tan relacionados con el aspecto gastronómico como con el de la gestión, por ejemplo, la facturación.

En definitiva, siempre y cuando, los responsables de cualquier establecimiento o negocio fundamenten sus decisiones y actuaciones sobre la base de la objetividad, algo que se consigue con información fiable y veraz, será más probable que puedan alcanzar las cuotas de rentabilidad necesarias para hacer su restaurante sostenible.

Esperamos que os haya gustado este post poco habitual en nosotros sobre tecnología y gastronomía.