Nuevos conceptos en Restauración: las cocinas centrales

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Las empresas de restauración que optan por la organización de cocinas centrales necesitan de software específico que gestionen estos como un centro de producción teniendo en cuenta entre otras funciones que ayuden al control de escandallos, previsiones de consumo y órdenes de fabricación

Si bien es cierto que en cualquier sector empresarial se experimenta la necesidad de adaptarse a los tiempos, esto se convierte en algo vital en el mundo de la restauración. Y de hecho, esta actividad ha protagonizado una transformación espectacular en nuestro país durante la última década.

Sin lugar a dudas, el mundo de la restauración se nos muestra siempre como un espejo fiel de los tiempos que corren. Pocas actividades como ésta ponen rostro a una sociedad. Visitando los restaurantes y bares de nuestras ciudades, reconoceremos con facilidad rasgos que nos permiten identificar nuestros gustos, deseos, necesidades,… Se trata de una actividad que siempre está presente en nuestras vidas: en los momentos de ocio y placer, los de negocios, en las celebraciones, etc.

Por ello, a medida que nuestros hábitos y formas de vida cambian, también las propuestas de restauración se transforman. Uno de los rasgos que más caracteriza estos tiempos es el cambio en los modelos de comercialización en este mercado. De la misma forma que en el comercio en general nos encontramos con cadenas de tiendas y franquicias, estos modelos cada vez están más presentes en el ámbito de la hostelería. Por otra parte, también es cada vez más intensa la presencia de grupos de restauración, que a través de diferentes empresas y proyectos cubren distintas actividades del sector.

En la actualidad, asimismo, existe un segmento del sector muy específico y en clara expansión, impulsado por la generalización en estos nuevos modelos de comercialización, que son las cocinas centrales.

Cocinas centrales: visión general de necesidades

La relevancia que hoy en día están adquiriendo estos modernos obradores, tiene que ver en gran medida con dos fenómenos que se dan en la economía actual: la externalización y la especialización.

Con el fin de optimizar los recursos, muchas empresas que operan en el sector han decidido externalizar toda o parte de su cocina: restaurantes, bares, centros de venta de comida preparada, salones de celebraciones, hoteles, estaciones de servicio, colectividades, etc. Por tanto, las cocinas centrales no sólo atienden a restaurantes, sino que orientan su actividad a diferentes tipos de establecimientos.

También es cada vez más común encontrar grupos de restauración que optan por abrir una cocina central o centro de producción muy bien dotado desde donde se producen determinados platos o salsas, y se distribuyen al resto de los restaurantes del grupo, y que además pueden ejercer las labores productivas necesarias para la prestación de servicios de catering.

¿Cuál es la problemática específica que se le plantea a las cocinas centrales?

Podríamos señalar dos casos muy claros que nos servirán como puntos de referencia: un restaurante o sistema de restaurantes que operan bajo el mismo CIF establece una cocina central como centro de producción (también bajo el mismo CIF), o bien, compañías, que o bien para dar servicio a un grupo de empresas al que pertenecen, o bien de forma independiente y con vocación comercial, establecen la labor de cocina central como actividad principal.

En las primeras fases de su ciclo de actividad, ambos casos comparten la misma problemática, que esquemáticamente podríamos describir de la siguiente forma:

Compra de materias primas ==> Control de stock de materias primas ==> Producción/Transformación/Cocina  ==> Control de stock de productos terminados/platos.

Las diferencias empiezan con la distribución de los productos terminados, ya que en el primer caso hablamos de movimientos internos desde la cocina central hasta los puntos de venta, y en el segundo caso nos encontramos con una problemática de ventas, salida de mercancía y facturación.

La realidad que hay detrás de este esquema es compleja, por lo que estos procesos requieren de soluciones software específicas para la gestión comercial y de producción. Este tipo de soluciones permiten poner en marcha todos los procedimientos necesarios para una gestión óptima de las fases de compra y del control de almacén, además de ofrecer funciones específicas para la planificación de la compra, permitiendo la automatización de procesos clave en la cocina central.

Gestión de Compras y Preparación en Cocinas

A través de una aplicación informática para la gestión comercial se pueden gestionar las distintas fases del proceso de compra, como los pedidos a proveedores, las entradas de mercancía o el registro de facturas. Asimismo, en los diferentes movimientos que se produzcan en el almacén (entradas, salidas, producción, traspasos entre almacenes, regularizaciones), es posible controlar los lotes y caducidades implicados en cada artículo.

Una vez terminado el proceso de compra y dispuesto el stock de ingredientes en el almacén, las soluciones para la gestión de la producción ofrecen una serie de ventajas a la hora de producir los platos. En primer lugar, permiten definir el proceso de producción de cada plato o alimento preparado, indicando los ingredientes de los que se compone, así como otros costes que influyen en su elaboración (preparación de máquinas, servicios contratados, mano de obra, envases, etc.).

Asimismo, estas aplicaciones permiten controlar procesos como:

  • Escandallos: es posible hacer estudios de costes para producciones simuladas. Por ejemplo, podríamos ver el coste unitario de producción de un plato de almejas a la marinera, cuando quisiéramos cocinar simultáneamente 100 platos.
  • Previsiones de Consumo, para analizar y planificar las compras y contrataciones de servicios necesarios para poner en marcha una producción prevista. Por ejemplo se podrían hacer simulaciones para atender servicios de catering, o directamente hacer el estudio a partir de los pedidos registrados de clientes.
  • Ordenes de fabricación, poniendo en marcha las diferentes órdenes de preparación de platos y productos terminados. La producción se podrá hacer por fases, para tener controlado el estado de la orden, y al mismo tiempo actualizado el almacén.

En definitiva, estas aplicaciones específicas permiten, a través de una parametrización sencilla, dar solución estándar a esta parcela del sector tan concreta, claramente en expansión, y por ello mismo cada vez más sujeta a requerimientos de todo tipo (de demanda, de servicio, sanitarios, calidad, de análisis,…) que le obligan a una mecanización de su gestión.

Datisa

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